随着生活水平的提高，人们对果蔬的安全和品质要求日益提高，但是由于运输和储存技术的不成熟，导致了果蔬在种植及储运过程中损毁非常严重。二氧化氯作为一种高效、光谱、安全的消毒剂，在果蔬种植、储运过程中，对于果蔬的生长、储藏及保鲜都有比较明显的效果，研究表明，ClO₂能阻止蛋氨酸分解成乙烯，并且能破坏已经生成的乙烯，延缓果蔬的成熟、衰老。同时，ClO₂能释放原子态氧和次氯酸分子，具有强烈的氧化性。在与微生物接触时、能迅速通过细胞膜，ClO₂与半胱氨酸、色氨酸、酪氨酸等特定氨基酸反应，改变6-磷酸葡萄糖脱氢酶的活性，使得磷酸戊糖途径受阻，微生物无法正常进行糖类的代谢，继而死亡。

ClO₂除了减轻果蔬的褐变程度，且不会影响果蔬风味和外观品质，是目前国际上公认的性能优良的食品保鲜剂，国内关于ClO₂果蔬保鲜方面的研究比国外更加活跃，但多停留在理论研究阶段,广泛应用的案例很少,且多停留在验证效果层次,对保鲜机理的研究较少。另外除现有国标中提到的“稳定型二氧化氯”之外，其他的 CIO₂产品组果蔬保鲜应用中的适用性也需要进一步探讨。